De Toscaanse keuken komt van het boerenland. Geen poespas, maar eerlijk eten van wat er is: brood, bonen, olijfolie, vlees en groente uit de moestuin. Ze noemen het cucina povera, armeluiskeuken, en juist daarom is het zo goed. Wat eten in Toscane dan precies? Dit zijn de gerechten die je hier moet proeven. Lees ook breder over eten in Italië als je verder wilt kijken dan deze regio.
Eén ding vooraf: het Toscaanse brood is ongezouten. Daar wennen aan, maar het is met bedoeling. Het brood is namelijk de basis van half de keuken, en zout zou de smaak van de rest in de weg zitten.
Ribollita
Een dikke soep van brood, witte bonen, cavolo nero (zwarte kool) en wat er verder voorhanden is. De naam betekent “heropgekookt”: het is restjeskeuken, een dag oude soep die opnieuw op het vuur gaat en daar alleen maar beter van wordt. Je eet hem in de winter, met een scheut olijfolie er overheen. Lepel staat rechtop in de pan — zo dik hoort hij.
Pappa al pomodoro
Nog zo’n broodgerecht, maar dan voor de zomer. Oudbakken brood, rijpe tomaten, knoflook, basilicum en olijfolie, samen tot een dikke brij gekookt. Klinkt simpel, en dat is het ook. Staat of valt met goede tomaten, dus eet hem als die in het seizoen zijn. Lauwwarm of op kamertemperatuur is hij het lekkerst.
Crostini toscani
Het standaard voorgerecht in Toscane. Geroosterd brood met een paté van kippenlevertjes, vaak op smaak gebracht met ansjovis en kappertjes. Iets hartigs, iets ziltigs. Je krijgt ze bijna overal als antipasto, soms zonder dat je erom vraagt. Niet bang zijn voor de lever — de smaak is milder dan je denkt.
Pici
Dikke, met de hand gerolde pasta, een soort uit de kluiten gewassen spaghetti. Komt uit de omgeving van Siena. Klassiek eet je hem met aglione, een saus van tomaat en veel knoflook (pici all’aglione), of simpelweg met kaas en peper (cacio e pepe). De pasta is wat onregelmatig van vorm, want handwerk — dat hoort zo.
Bistecca alla Fiorentina
De beroemde Toscaanse steak. Een dikke T-bone van Chianina-rund, kort gegrild boven houtskool, vanbinnen rood. Punt. Je vraagt hem niet doorbakken; dat doe je gewoon niet. De steak wordt per gewicht verkocht en is fors, dus deel hem met z’n tweeën of meer. Met witte bonen en olijfolie ernaast heb je een echt Toscaans bord.
Lampredotto
Florentijnse straatfood, en niets voor de bange eter: een broodje gevuld met gestoofde pens (de vierde maag van het rund). Je koopt het bij een kraampje, een lampredottaio, vaak met een groene of pittige saus. De Florentijnen eten het staand, als tussendoortje. Durf je? Dan eet je hier echt als local.
Pecorino
Toscane is schapenkaasland. De pecorino uit de buurt van Pienza, in de Val d’Orcia, is de bekendste. Van jong en zacht tot oud en kruimelig. Lekker met een lepel honing of vijgenjam erbij, of met peren. Op de markt kun je vaak proeven voor je koopt — gewoon vragen.
Cantucci e vin santo
Toe. Cantucci (of cantuccini) zijn harde amandelkoekjes, twee keer gebakken zodat ze knapperig blijven. Je doopt ze in vin santo, een zoete Toscaanse dessertwijn. Het koekje wordt zacht, de wijn warm in je keel. Een mooie afsluiter van het diner, en je vindt het in heel de regio.
Waar je het lekkerst eet
Wil je weten wat je in Toscane moet eten én waar? Mijd de zaken rond de grote bezienswaardigheden in Florence en Siena; daar betaal je voor het uitzicht, niet voor het eten. Zoek een trattoria of osteria in een zijstraat of een dorp, waar het menu in het Italiaans is en kort. Let op de menu di degustazione of het dagaanbod. En op het platteland eet je vaak het beste van al: daar komt de groente uit de eigen tuin.
Dat platteland-gevoel proef je het best als je er ook slaapt. Foodreizen werkt in Toscane samen met Agriturismo Anna-Rosa in Peccioli, tussen Pisa en de glooiende heuvels. Een agriturismo is sowieso de manier om de Toscaanse keuken van dichtbij mee te maken: vaak met eigen olijfolie, wijn en groente. Wil je je verder inlezen voor je gaat? Het e-book Foodreizen in Italië helpt je op weg.
