Rome eet stevig. De keuken komt uit de volkswijken en van de markt: pasta met weinig ingrediënten, vlees dat anderen lieten liggen, en groente van het seizoen. Geen verfijning, wel smaak. Wat eten in Rome dan, en waar doe je dat het best? Dit zijn tien gerechten die je hier moet proeven, met per gerecht de buurt waar je goed zit. Wil je breder kijken, lees dan ook over eten in Italië.
Cacio e pepe
Pasta met pecorino romano en zwarte peper, meer niet. Geen room, geen knoflook. De kunst zit in het binden: een beetje pastawater met de kaas tot een gladde saus, die om de pasta slaat. Klinkt makkelijk, maar veel zaken krijgen het klonterig. Goed gemaakt is het een van de beste dingen die je in Rome eet. Je vindt hem in vrijwel elke trattoria; in de buurt Testaccio zit je meestal goed.
Carbonara
De beroemdste Romein. Ei, pecorino, zwarte peper en guanciale — gedroogde varkenswang, geen spek. En nogmaals: geen room. Dat is geen mening, dat is in Rome wet. De saus moet romig worden van het ei en de kaas, niet van zuivel uit een pak. Bestel hem en let op de kleur: geelglanzend, niet wit. Trastevere en Testaccio zitten er vol mee.
Amatriciana
Tomaat, guanciale, pecorino en wat peper. De naam komt van het bergstadje Amatrice, ten noordoosten van Rome. Laat je de tomaat weg, dan heet hetzelfde gerecht gricia — de oervorm, zonder tomaat. Beide eet je meestal met bucatini, dikke spaghetti met een gaatje in het midden. Saus spettert, dus draai rustig.
Supplì
Romeins straatvoer. Een gefrituurde bal van risottorijst met ragù, met een kern van mozzarella die uitrekt als je hem openbreekt. De Romeinen noemen dat supplì al telefono, naar de draad kaas die op een telefoonsnoer lijkt. Verwar ze niet met Siciliaanse arancini; die zijn ronder en anders gevuld. Je koopt ze bij pizza-al-taglio-zaken, vaak als hapje vooraf.
Carciofi alla giudia
Artisjok, plat gedrukt en in olijfolie gefrituurd tot de blaadjes knapperig openvallen als een bloem. Het komt uit de Romeins-Joodse keuken, dus in en rond het oude Joodse getto (il Ghetto) eet je hem op zijn best. De zachtere variant is carciofi alla romana: gestoofd met munt en knoflook. Het seizoen loopt grofweg van de late winter tot het vroege voorjaar — buiten die maanden is de artisjok er simpelweg niet.
Saltimbocca alla romana
Dunne kalfslapjes met een plak rauwe ham en een blaadje salie, vastgezet met een prikker en kort gebakken met witte wijn. Saltimbocca betekent zoiets als “springt in je mond” — omdat het zo snel weg is. Een van de weinige Romeinse klassiekers die niet uit de armeluiskeuken komt. Vind je in de wat klassiekere trattorie in het centro.
Pizza al taglio
Pizza per stuk, op een grote plaat gebakken en met een schaar afgeknipt. Je wijst aan hoeveel je wilt en betaalt naar gewicht. Handig voor onderweg, en je proeft meteen tien soorten. De Romeinse variant heeft een dunne, knapperige bodem — anders dan de dikke Napolitaanse. De simpelste, pizza bianca met alleen olijfolie en zout, is vaak de lekkerste.
Coda alla vaccinara
Ossenstaart, langzaam gestoofd met tomaat, selderij en kruiden tot het vlees van het bot valt. Dit is quinto quarto, het “vijfde kwart”: de stukken die overbleven nadat het mooie vlees verkocht was. Slachtersbuurt Testaccio is het hart van deze keuken. Klinkt zwaar, maar het is een van de rijkste dingen die je hier eet. Durf je verder? Probeer dan ook trippa alla romana, pens in tomatensaus.
Maritozzo
Tijd voor zoet. Een zacht, licht zoet broodje, doormidden gesneden en volgepropt met slagroom. Van oorsprong een Romeins ontbijt: ’s ochtends bij de bar, met een cappuccino erbij. Tegenwoordig zie je er ook luxere versies van, maar de klassieke met alleen room is moeilijk te verslaan. Eet hem vers, op de dag zelf.
Gelato
En afsluiten doe je met ijs. Let op waar je koopt: bij echt ambachtelijk gelato zijn de kleuren gedempt (pistache is dof groen, niet felgroen) en ligt het ijs plat in de bak, niet opgetast in hoge bergen. Dat laatste is bijna altijd een toeristenval. Vraag naar het seizoensfruit. Loop voor je gevoel een paar straten weg van de grote pleinen; daar wordt het meteen beter en goedkoper.
Waar je in Rome het lekkerst eet
De gouden regel: hoe dichter bij de grote bezienswaardigheden, hoe slechter en duurder het eten. Rond het Colosseum en de Trevifontein betaal je voor de locatie. Zoek je het echte Rome, ga dan naar Testaccio, een oude arbeiderswijk met een overdekte markt en veel traditionele trattorie. Delen van Trastevere zijn prachtig maar toeristisch; loop daar de drukke straatjes uit. Let verder op de prato del giorno of het dagmenu, en op een kort menu in het Italiaans — dat is bijna altijd een goed teken.
Rome is bij uitstek een stad voor een paar dagen eten en slenteren. Zin om daar een culinair weekend weg van te maken? En wil je je verder inlezen in de Italiaanse keuken, dan helpt het e-book Foodreizen in Italië je op weg.
