De Provence ruikt naar olijfolie, knoflook en kruiden. De keuken draait om wat de zon geeft: tomaten, courgette, aubergine, verse kruiden, en de vis uit de Middellandse Zee bij Marseille. Simpel, met veel groente en weinig opsmuk. Wat zijn dan de gerechten in de Provence die je moet proeven? Dit zijn er tien, met per gerecht hoe je het aanpakt. Wil je breder kijken, lees dan ook over eten in Frankrijk.
Bouillabaisse
De beroemdste van allemaal, uit Marseille. Oorspronkelijk vissersfood: de vis die niet verkocht raakte, ging samen de pan in. Goed gemaakt krijg je hem in twee delen. Eerst de soep, met rouille (een saus van knoflook, saffraan en peper) en geroosterd brood. Daarna de vis apart. Let op: een echte bouillabaisse kost tijd en geld. Zie je hem spotgoedkoop op een fotokaart bij de oude haven, loop dan door.
Ratatouille
De bekendste groenteschotel van het zuiden. Courgette, aubergine, paprika, tomaat en ui, gestoofd met olijfolie en kruiden. Het geheim: bak elke groente apart voor je ze samenvoegt, dan houdt alles zijn beet en smaak. Lauwwarm is hij vaak het lekkerst. Eet hem als bijgerecht of gewoon met een stuk brood.
Daube provençale
Het winterse broertje van de ratatouille. Rundvlees, eerst gemarineerd en daarna uren gestoofd in rode wijn, vaak met een reepje sinaasappelschil erbij. Het vlees valt uit elkaar. In Nice gebruiken ze de restjes als vulling voor ravioli. Een gerecht voor een koude avond, met aardappel of pasta ernaast.
Tapenade
Een donkere pasta van olijven, kappertjes, ansjovis en olijfolie. De naam komt van tapeno, het Provençaalse woord voor kapper. Je smeert het op brood als apéro. Met een glas koele rosé erbij heb je het zuiden zo te pakken.
Le grand aïoli
Aïoli is op zich een dikke knoflookmayonaise van olijfolie. Maar le grand aïoli is een compleet gerecht: gepocheerde kabeljauw, gekookte groente en een ei, met een grote kom aïoli in het midden. Van oudsher een vrijdaggerecht, en bij dorpsfeesten maken ze er een reuzenversie van voor het hele dorp. Niet bang zijn voor de knoflook; daar draait het juist om.
Soupe au pistou
Een zomerse groentesoep met bonen en wat pasta, op het laatst op smaak gebracht met een lepel pistou. Dat is de Provençaalse neef van pesto: basilicum, knoflook en olijfolie, gestampt tot een groene pasta. De pistou roer je er aan tafel doorheen, vlak voor het eten. De geur die dan vrijkomt, is het halve gerecht.
Fougasse
Het brood van de Provence, plat en met inkepingen zodat het op een blad of een ladder lijkt. Vaak met olijven, kruiden of spek erin gebakken. Zie het als de zuid-Franse focaccia. Scheur het in stukken en deel het bij de borrel, of neem het mee voor onderweg.
Socca
Straatvoer uit Nice, en meteen een weetje: Nice heeft een eigen keuken binnen de regio. Socca is een dunne pannenkoek van kikkererwtenmeel en olijfolie, gebakken in een hete houtoven. Je eet hem heet, met flink wat zwarte peper, met je handen en staand bij een marktkraam. Goedkoop, simpel en precies goed.
Salade niçoise
Ook uit Nice, en goed voor een discussie. De puristen zijn streng: geen gekookte groente. Dus geen gekookte aardappel en geen sperziebonen, maar rauwe groente, tomaat, ei, olijven en ansjovis of tonijn. Krijg je in Nederland vaak een andere versie, dus verbaas je niet als de echte er anders uitziet dan je dacht.
Calissons d’Aix
Eindigen doen we zoet. Calissons komen uit Aix-en-Provence: ruitvormige snoepjes van gemalen amandel en gekonfijte meloen, met een dun laagje wit suikerglazuur erop. Zacht, amandelig, niet te groot. Eén of twee bij de koffie, en je snapt waarom ze hier zo geliefd zijn.
Waar je het lekkerst eet
Wil je weten wat je in de Provence moet eten én waar? Begin op de markt. Bijna elk dorp heeft er een, en daar vind je de olijven, kazen, tapenade en groente op hun best. Eet wat in het seizoen is; in de zomer puilen de kramen uit van tomaten en courgettes, en dat proef je. Mijd verder de terrassen met grote fotokaarten op de toeristische pleinen, en zoek een eenvoudig restaurant met een korte kaart in het Frans.
En het drinken? De Provence is rosé-land bij uitstek; een koele rosé hoort bij vrijwel elk gerecht hierboven. Voor de borrel drink je pastis, de anijslikeur, aangelengd met water. Wil je je rond de wijn oriënteren, kijk dan eens bij de wijnreizen van Foodreizen. En zin om er een hele reis van te maken? Bekijk dan de culinaire reizen. Plan losjes, schuif aan op de markt, en proef je een weg door het zuiden.
